kimjangUne effervescence toute particulière règne depuis plusieurs semaines déjà sur les marchés, littéralement pris d’assaut par des montagnes de choux chinois et de gros radis blancs. C’est la saison du Kimjang ! Késako ? Le 김장 n’est autre que le Kimchi (chou fermenté particulièrement relevé) que l’on prépare en vue de passer l’hiver. Bien qu’aujourd’hui la serriculture permette la production de primeurs à longueur d’année, le Kimjang était autrefois la seule façon de conserver et consommer des légumes jusqu’au printemps suivant. Les quantités de Kimjang étaient donc conséquentes et sa fabrication offrait aux familles du quartier ou du village l’occasion de se retrouver chez l’un ou chez l’autre pour préparer des centaines de choux, ce qui représentait facilement 2 à 3 jours de labeur. Grâce à A cause de la grande distribution, la taille réduite des familles, les nouvelles habitudes alimentaires, ……………... (complétez), l’avènement du Kimjang a perdu beaucoup de son importance et de son esprit convivial. Certaines familles délèguent d’ailleurs cette tâche devenue fardeau à autrui.

Mais concrètement, en quoi consiste la fabrication du Kimjang ? En voici (grossièrement) les étapes principales :

  1. une fois coupés en deux ou en quatre, on fait d’abord dégorger les choux dans du gros sel pendant près de 10 heures ;
  2. les choux sont ensuite rincés à l’eau puis égouttés ;
  3. il faut maintenant les assaisonner en les fourrant d’une préparation dont chaque maison a le secret. Les principaux ingrédients de cet assaisonnement restent toutefois les mêmes : ail écrasé, gingembre râpé, piment rouge en poudre, sel, sucre et jus de poisson. A cela s’ajoute selon les recettes de la ciboule, du radis en julienne, du poireau, du navet, des huitres fraîches, des petites crevettes fermentées etc., le tout lié par un liquide légèrement poisseux composé de farine de riz gluant et d’eau que l’on aura préalablement porté à ébullition ;
  4. on laisse enfin les choux fermenter pendant deux jours à température ambiante (dans des containers adéquats) avant de les ranger au frigo. (Ils étaient autrefois stockés dans des jarres en terre cuite que l'on enterrait dans la cour des maisons.)

L’aventure est tentante. D’autant que les recettes illustrées ne manquent pas sur Internet et que les choux sont vraiment bons marchés en cette saison…