Ce lundi, Madame Choi a fait son premier kimjang ! Ou plutôt, belle-maman a fait son kimjang et Madame Choi a pris des photos… Rappelons brièvement le principe du kimjang : fermenter suffisamment du choux chinois (ou pe-tsaï,  comme se plaît à l’appeler Wikipédia) pour tenir jusqu’au printemps, ou plus exactement, jusqu’aux prochaines récoltes de choux. En pratique, la fabrication de kimjang est extrêmement physique. Prévoir donc une bonne dose d’huile de coude en plus des principaux ingrédients qui sont les suivants :

  • du chou qui a dégorgé pendant au moins 24 heures ;
  • du 양념 (yang-nyeom, la préparation qui va servir à assaisonner le chou).

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(Et plein de boîtes vides pour stocker le résultat).

Bien évidemment, la réussite d’un bon kimjang va dépendre essentiellement de cet assaisonnement, dont chaque famille détient le secret. Chez les Choi, le yang-nyeom contient notamment du radis chinois, de l’ail, du gingembre, du piment rouge en poudre, des ciboules, du riz gluant bouilli, du bouillon à base de laminaire, d’anchois et d’oignons, des crevettes saumurées, du jus d’anchois et des graines de sésame noir. Impossible ici de vous en dévoiler la recette, car comme toute bonne cuisinière coréenne, belle-maman ne pèse et ne mesure rien :

- Tiens, verse-moi du piment rouge sur le radis.
Madame Choi en saupoudre un bol entier.
- Encore.
Nouveau bol de piment rouge.
- Encore un.
Madame Choi obtempère diligemment.
- Voilà c’est bon.

Belle-maman plonge les mains dans la montagne de radis émincé qui rempli toute une bassine.

- Rajoute les ciboules, et puis l’ail et le gingembre écrasé pendant que tu y es. Bon, maintenant, verse le riz gluant. Et puis un peu de bouillon, juste un peu… ça suffit !

Elle touille son yang-nyeom.

- Bon, maintenant, on va rajouter les crevettes saumurées. Allez, encore une louche… voilà, c’est bon.

Elle jette un œil au résultat :

- Ce n’est pas assez rouge. Rajoute donc encore du piment. Et puis verse aussi le jus d’anchois. Vide la bouteille, ça devrait suffire.

Après encore quelques ajustements, l’assaisonnement est enfin prêt mais le travail est loin d’être terminé. Il y a une vingtaine de choux en train d'égoutter qui attendent d'être coupés en quatre et garnis de cette sauce relevée à souhait. Et par « garnir », on entend « enduire chaque feuille » et pas seulement enrober le chou à l’extérieur. Madame Choi retrousse ses manches et enfile ses gants jetables. Après tout, c’est elle qui a insisté pour participer à la préparation du kimjang

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Quelques heures (et courbatures) plus tard, le dernier quart de chou se faisait lacérer pour être consommer le soir même en 겉저리 aux huîtres fraîches. Une délicieuse récompense pour notre dur labeur...