24 septembre 2009
비빔국수 (bibimguksu) – Nouilles mélangées
Voici une recette estivale à base de nouilles, pour changer du riz. Le terme guksu désigne les vermicelles de farine de blé que l’on retrouve dans différents potages et plats coréens.
Ingrédients (pour 3 personnes)
3 œufs durs
300g guksu (vermicelles)
10cm concombre
350g kimchi
Pour la sauce :
2 càs gochujang (pâte de piment rouge)
4 càs huile de sésame
4 càs sauce de soja
2 càs vinaigre
1 càc sucre
1 càc gochugaru (piment rouge en poudre) (facultatif)
Graines de sésame à volonté
Préparation :
Faites cuire vos vermicelles dans une casserole d’eau bouillante 3 à 4 minutes, puis égouttez-les et rafraichissez-les rapidement à l’eau froide.
Détaillez le kimchi en petits morceaux.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce puis rajoutez le kimchi et mélangez bien.
Versez les vermicelles refroidis par-dessus et mélangez jusqu’à ce que les nouilles soient enduites de sauce (à la main, c’est toujours plus efficace.)
Découpez votre concombre en julienne ; épluchez vos œufs durs et coupez-les en deux.
C’est l’heure du montage : répartissez les nouilles dans trois larges bols, puis déposez les moitiés d’œufs et les concombres par-dessus. Parsemez de graines de sésame avant de servir.
12 août 2009
된장찌개 – Ragoût de pâte de soja
Un ragoût tout simple que les coréens consomment presque aussi souvent que le ragoût de kimchi (김치찌개) et qui accompagne généralement le barbecue de porc (삼겹살). Ci-dessous, une version de base que chacun peut ensuite accommoder à son goût.
Ingrédients (pour 4-5 personnes) :
- 100g de viande de bœuf
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 litre d’eau
- 1 courgette
- 3 petites pommes de terre
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de pâte de soja (된장)
- quelques petits carrés de tofu
- 1 cuillère à café de poudre de piment rouge (고춧가루)
Découpez la viande en fines lamelles et assaisonnez-la de sauce de soja et d’huile de sésame. Faites revenir les morceaux de viande dans votre casserole puis recouvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez.
Épluchez les pommes de terre et détaillez en petits cubes avec la courgette. Ajoutez au bouillon avec l’oignon émincé et la pâte de soja. Faites bouillir et laissez mijoter ½ heure. En fin de cuisson, rajoutez la poudre de piment rouge et le tofu (et quelques champignons émincés si vous en avez.)
Pour plus de piquant : une cuillère à café de pâte de piment rouge (고추장) et/ou un petit piment vert émincé.
En bonne française, Madame Choi rajoute toujours à la fin une cuillère de crème fraîche… (ô sacrilège !)
21 février 2009
한방차 – Se soigner par le thé
Le petit journal bimestriel de mon quartier, distribué gratuitement à tous les habitants de l’arrondissement, contient une rubrique que Madame Choi conserve systématiquement ; il s’agit de la page well-being / santé. Au début de l’hiver, cette page fut dédiée à une sélection de boissons aux effets thérapeutiques reconnus. La saison des neiges n’étant pas encore terminé (-8°C ce matin à Séoul), il n’est j’espère pas trop tard pour vous en parler.
Thé à la cannelle (계피차)
Ce thé très parfumé, qui se déguste souvent glacé, est apprécié pour ces vertus réchauffantes. On le conseille aux personnes à la constitution fragile et qui ont souvent froid. Il traite les symptômes de la diarrhée et apaise les douleurs rénales et les genoux endoloris.
- Faites bouillir quelques bâtons de cannelle dans une grande casserole d’eau pendant 20 minutes (avec quelques jujubes et des lamelles de gingembre frais épluché si vous le souhaitez.) Rajoutez sucre et miel au goût et laissez refroidir (l’arôme n’en sera que plus fort.) Touche finale : quelques pignons de pin.
Thé au gingembre (생강차)
Un grand favori des personnes souffrant de toux chroniques, qu’il apaise, le thé au gingembre aide à la digestion et traite la diarrhée ainsi que les vomissements en agissant sur l’estomac et les intestins. Il réchauffe le corps et est particulièrement recommandé aux personnes ayant souvent froid aux bras ou aux jambes.
- Rincez un bout de gingembre frais (3-4 cm) à l’eau froide puis épluchez-le et découpez-le en fines lamelles que vous faites bouillir dans une casserole d’eau pendant au moins 10 minutes. Vous pouvez y ajouter des jujubes ou un bâton de cannelle. Dégustez bien chaud, avec du miel.
Thé au ginseng (인삼차)
Riche en acides gras, calcium, glycogène, magnésium, phosphore, saponine, vitamines A, B, C etc., le ginseng sert à lutter contre la fatigue et l’anémie, mais possède également des effets bénéfiques sur la diarrhée et les vomissements. Il est néanmoins déconseillé aux personnes plus « yang » que « yin » (autrement dit, au corps plus chaud) à cause d’effets secondaires indésirables.
- Comptez 10g de racine de ginseng pour 500ml d’eau (à bouillir), ou bien 1 à 2 cuillères à café de ginseng en granulé pour une tasse d’eau chaude. A déguster avec du sucre ou du miel, au goût.
Thé aux jujubes (대추차)
Cette boisson-là est censée fortifier la rate, apaiser l’estomac et redonner de l’énergie. Elle est donc fortement recommandée aux personnes à l’estomac fragile ou qui manque d’appétit. Le thé aux jujubes serait également un bon remède contre l’insomnie ou encore, les selles liquides.
- Comptez 1 mesure de jujubes séchés pour 3 mesures d’eau. Découpez les fruits en 2 ou 3 et faites bouillir dans une casserole d’eau (avec les noyaux) pendant 30 minutes. Filtrez le thé avant de servir. Les jujubes étant naturellement riches en sucres, le miel est ici optionnel.
Sur ce, restez bien au chaud et bonne dégustation.
20 janvier 2009
백숙 – Soupe de poulet aux jujubes
En attendant la très sollicitée recette des mandus du nouvel an (que je n’ai pas), voici un lien pour dépanner les plus anxieux : le site (anglais) de My Korean Kitchen qui propose des mandus au kimchi tout aussi appétissants. Mais puisqu’il n’y a pas que les mandus dans la vie, je vous invite à découvrir une recette simplissime de poule au pot à la coréenne, un plat d’hiver des plus réconfortants. Le terme 백숙 (baek suk / 白熟) signifie tout simplement « blanche cuisson » et, bien que l’on puisse aussi utiliser du poisson (parait-il), c’est souvent du poulet que l’on retrouve dans ce plat.
Ingrédients :
- 1 poulet
- ½ douzaine de gousses d’ail entières (épluchées)
- ½ douzaine de jujubes séchés
- ½ poireau ou de la ciboule
- Sel et poivre
- Riz cuit
Rincez votre poulet et placez-le dans une grande casserole. Recouvrez-le d’eau et rajoutez les gousses d’ail et les jujubes (bien rincés à l'eau froide).
Portez à ébullition puis réduisez le feu ; faites cuire à petit bouillon pendant au moins 1 heure (le temps que le bouillon réduise de moitié).
Émincez finement votre poireau (ou ciboule).
Découpez des morceaux de poulet et déposez-les dans de grands bols avec du riz cuit. Recouvrez le tout de bouillon, de quelques rondelles de poireau (ou ciboule) et assaisonnez avec du poivre.
Servez avec une coupelle de sel pour assaisonner le bouillon (chacun à son goût) et dans laquelle on va pouvoir tremper ses morceaux de poulet. (Précision : baguettes et cuillères à soupe de rigueur pour déguster ce plat !)
Bon appétit et Joyeux Seollal !
10 janvier 2009
Mandus du Nouvel An
En Corée, le Nouvel An (lunaire) se fêtera cette année fin janvier. Néanmoins, la famille Choi a décidé de se réunir le 31 décembre de façon tout à fait informelle, pour confectionner des mandus (le nom des raviolis coréens). Pour cela, il nous a fallu de la pâte (à base de farine et d’eau agrémenté d’un peu d’huile) et de la farce. Nous avions au choix légumes/viande ou kimchi/viande (le tout haché menu menu). Papa Choi a retroussé ses manches pour l’occasion et nous a façonné de jolis disques de pâte (plus ils sont fins, mieux c’est pour le goût) que nous avons rempli d’une bonne cuillère de farce. Le plus délicat fut de les refermer joliment, de préférence sans déchirer leur fine enveloppe. Même bébé Choi a mis la main à la pâte !
29 novembre 2008
Gimjang - Cru 2008
Cette semaine, c'était Gimjang Party chez les Choi. Mais il va falloir encore attendre plusieurs mois avant d'apprécier ce cru, parfumé aux minis crevettes, fraiches et fermentées, entre autre.
18 novembre 2008
Kimchi Maison
La saison du kimjang bat son plein ; l’occasion pour Madame Choi de partager la recette du kimchi de sa maman, qui a très tôt adopté ce chou fermenté mais qui l’a aussi adapté à son goût, pour un résultat très doux et très peu piquant donc. La base est une recette trouvée dans un livre de cuisine dédié aux saveurs asiatiques à laquelle sont venus se greffés quelques conseils glanés ici et là.
Ingrédients :
- 2 kg de chou chinois
- 100 à 160g de gros sel
- 500g de carottes ou de radis
- 2 poireaux ou oignons nouveaux
- 3 gousses d’ail
- 3-4 cm de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe de piment rouge en poudre (que ma maman remplace par du piment frais)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillère à soupe de sauce de poisson (épicerie asiatique)
Découpez le chou en lanières que vous placez dans un grand saladier. Saupoudrez de gros sel et mélangez bien. Déposez par-dessus une assiette sur laquelle on pose des « poids » (boîtes de conserve par exemple). Laissez dégorger pendant au moins une nuit (inutile de mettre au frais).
Le lendemain, rincez les lanières de chou à l’eau froide et égouttez-les.
Dans un autre saladier, épluchez le gingembre, les carottes ou les radis et râpez-les ; émincez les poireaux ou oignons nouveaux.
Écrasez les gousses d’ail et mélangez le tout avec le piment rouge en poudre, le sucre et la sauce de poisson.
Enduisez le chou égoutté de ce mélange.
Conservez le kimchi dans des bocaux propres ou des boîtes hermétiques qu’il faut encore laisser fermenter à température ambiante pendant un à deux jours avant de les ranger au réfrigérateur.
Bonne dégustation !
Mis à jour : septembre 2009
28 octobre 2008
100 aliments coréens qu’il faut goûter au moins une fois !
Une liste qui vient d’ici et une idée, de là. Le but du jeu est tout simple : mettre en gras les plats auxquels on a déjà goûté (et commenter si l’on est inspiré…)
1. Myeolchi Bokkeum (anchois sautés) 멸치볶음 – très salé et très bon
2. Samgyetang (soupe de poulet au ginseng) 삼계탕 – mmm… avec un petit verre de liqueur de ginseng !
3. Bulgogi (bœuf mariné grillé) 불고기 – un grand favori
4. BulDalk (poulet grillé super piquant) 불닭
5. DalkBal (pattes de poulet piquants) 닭발
6. Korean Fried Chicken 치킨 – pas mal, surtout la version sauce piquante
7. Dalk Galbi (poulet mariné sauté et ses légumes) 닭갈비 – fait maison, pour un résultat bof bof j’avoue
8. San Nakji, coupé (petit poulpe à moitié vivant) 산낙지 – une expérience que je ne retenterai pas
9. San Nakji, entier (poulpe vivant)
10. Sundubu Jjigae (ragout de tofu mou) 순두부 찌게 – piquant mais doux à la fois
11. Juk (bouillie de riz) 죽 – très bon surtout lorsque l’on a perdu l’appétit
12. Galbi (entrecôtes grillées) (소)갈비 – à manger avec les doigts, c’est meilleur !
13. Galbitang (soupe d’entrecôte) 갈비탕 – pas aussi bon qu’un bon pot-au-feu mais on aime bien quand même
14. Shinseollo (sorte de ragoût) 신선로
15. Gobchang Gui (intestins de bœuf grillés) 곱장구이
16. Seng Gan (foie de bœuf cru) 생간
17. Galbi Jjim (entrecôtes en daube) 갈비찜
18. Bossam (porc mariné cuit à la vapeur et qu’on enveloppe d’une feuille de laitue) 보쌈 – Madame Choi en raffole
19. Japchae (vermicelles chinois sautés avec viande et légumes) 찹재 – ça aussi, c’est bien bon (mais ça prend du temps à faire…)
20. Jaeyuk Bokkeum (porc sauté piquant) 제육볶음 – d’ailleurs, on a même une recette ici
21. Kimchi Jjim (kimchi cuit à l’étouffé avec tofu) 깁치찜
22. Ddong Jip (gésiers de poulet) 똥집
23. Odeng/Eomuk (pâte de poisson qu’on mange dans la rue) 어댕/어묵 – si j’en achète, c’est soit pour bébé Choi, soit pour le gukmul (la soupe) qui réchauffe aussi bien qu’un vin chaud
24. Hoddeok (crêpes fritées et fourrés au sucre et à la cannelle) 호떡 – un merveilleux goûter d’hiver
25. GeiJang (crabes crus et fermentés) 게장
26. Hongeo (raie fermentée) 홍어 – (pas seule mais dans un bibimguksu, c'est-à-dire mélangée avec des nouilles froides et piquantes) pas facile à mâcher, la bête !
27. Gochujang Samgyeopsal (flanc de porc à la sauce de piment rouge) 고추장 삼겹살
28. Burger aux crevettes de Lotteria – pour une fois, on a droit à une sauce non sucrée, une qualité rare chez les burgers coréens
29. Sae-u Kang (chips aux crevettes) 새우깡 – avant ce petit scandale-ci
30. Doenjang Jjigae (ragout de pâte de soja) 됀장찌게 – le plat de base de la cuisine coréenne (j’en fait au moins deux fois par semaine)
31. Cheonggukjang (ragout de pâte de soja fermentée et puante !) 정국장
32. Boshintang (soupe de chien) 보신탕
33. Seonji Haejangguk (soupe de boudin pour les lendemains de fête) 선지 해장국
34. Tteokbokki (pâte de riz et sa sauce piquante) 떡볶이 – les meilleurs se dégustent au Shindandong Tteokbokki Town !
35. YukHui (salade de bœuf cru) 육희
36. MiyeokGuk (soupe aux algues) 미역국 – personnellement, je ne m’en lasse pas
37. Mae-eunTang (soupe de poissons piquante) 매운탕 – pas très fan
38. Nakji Bokkeum (petit poulpe sauté) 낙지볶음
39. Ojingeo (seiche séchée) (마른) 오징어 – très bon en petit plat d’accompagnement
40. Beondaeggi (vers à soie) 번대기 – comme le petit poulpe, à goûter une fois (mais pas plus)
41. Golbaenggi (limace de mer) 골뱅이 – goûté en plat d’accompagnement, pas très fan de la texture
42. Jangeo Gui (anguille grillée) 장어구이 – texture un peu caoutchouteuse mais le goût n’est pas mauvais
43. Jaratang (soupe de tortue) 자라탕
44. Bogeo (poisson globe) 복어
45. Sae-u Sogeum Gui (crevettes grillées au sel) 새우소금 구이
46. Deodeok (racine de codonopsis) 더덕 – mon 식물 (plante comestible) préféré !
47. BindaeDdeok (galette à base de farine de haricot mungo) 빈대떡
48. Pajeon (galette d’oignon vert) 바전 – pour les jours de pluie !
49. Bibimbap (riz mélangé aux légumes) 비빔밥 – le plat le plus « costumisable » de la liste
50. Boribap (riz à l’orge mélangé aux légumes) 보리밥 – goûté à un buffet de fruits de mer (histoire d’équilibrer le repas avec quelques légumes symboliques)
51. Ail mariné (통마늘장아찌) – goût très vinaigré, je passe
52. Patbingsu (dessert à la glace pilée et à la confiture de haricot rouge) 팥빙수 – LE dessert coréen par excellence (que l’on mange en été, cela va de soit)
53. Dotorimok (gelée de gland) 도토리묵 – c’est surtout la sauce au soja qui donne du goût à ce plat
54. Naengmyeon (nouilles froides en soupe) 냉면 – le truc c’est de trouver un bon restaurant de naengmyeon, sinon, on risque d’être déçu
55. Makkoli/Dongdongju (bière de riz) 막거리/ 동동주
56. Bokbunja (vin de framboises) 복분자
57. Soju (alcool de riz) 소주 – à consommer avec modération
58. Andong Soju (alcool de riz fort de la région Andong) 안동소주
59. Jogae Gui (crustacés et mollusques grillés) 조개구이 – un barbecue de crustacés qui n’a pas plu à tout le monde qui me rappellera toujours de belles vacances en bord de mer…
60. Haepari (méduse) 해바리
61. Gyeran Jjim (œufs brouillés cuits à la vapeur) 계란찜 – y parait que c’est très facile à faire chez soi (sauf pour Madame Choi bien évidemment)
62. Glace au maïs
63. Dolsot Bibimbap (riz mélangé aux légumes servi dans un plat en pierre ultra chaud) 돌솥비빔밥 – très miam
64. Mandu (raviolis) 만두 – poêlés ou en soupe, on en mangerait tous les jours
65. Ddeokguk (soupe de pâte de riz) 떡국 – une fois l’an, c’est suffisant
66. Songpyeon (gâteau de riz fourré et cuit à la vapeur sur un lit d’aiguille de pin) 송편 – surtout ceux fourrés aux graines de sésame sucrées
67. Hot Bar (pâte de poisson frit que l’on mange dans la rue) 헛바
68. Shikhye (boisson de riz fermenté sucrée) 식혜 – très rafraichissante
69. Tout produit parfumé au thé vert 녹차맛 xxx – on a ici l’embarras du choix
70. Gujeolpan (plat de neuf aliments) 구절반
71. Cocktail de soju au yaourt
72. Baechu Kimchi (chou fermenté piquant) 배추김치 – c’est comme le pain : on apprécie encore plus celui fait maison (même s'il est un peu raté)
73. Tout kimchi de plus de 3 ans d’âge
74. Baek Kimchi (chou fermenté blanc) 백김치 – frais et bon
75. Dosirak (le bento coréen) 도시락
76. Mul Kimchi (kimchi à l’eau) 물김치 – à boire !
77. Oi Sobagi (concombre saumuré piquant) 오이소바기 – pas mal mais pas mon kimchi préféré
78. Ggakdugi (radis fermenté piquant) 깍두기 – je n’ai pas encore trouvé les dosages optimaux pour vous donner une recette fiable mais j’y travaille
79. Sae-u Jeot (condiment aux mini-crevettes saumurées) 새우젓 – accompagne le bossam et les pieds de porc
80. Myeongran Jeot (œufs de merlan fermentés) 명란젓
81. Changran Jeot (intestins de lieu jaune salés) 장란젓 ?
82. Ssamjang (sauce de pâte de soja et de pâte de piment rouge) 쌈장 – une sauce piquante et légèrement sucrée et pas du tout sorcier à faire
83. Kalguksu (soupe de nouilles à base de farine de blé) 칼국수 – ça change du riz
84. Ramyeon (nouilles instantanées) 라면 – pour les jours de flemme…
85. Repas de Hue (le sashimi coréen) 회 – avec du soju bien sur
86. Gimbap (le maki coréen) 김밥 – au thon s’il-vous-plaît !
87. Jokbal (pieds de porc) 족발 – un autre plat plein de bon gras (et une vidéo pour vous faire saliver)
88. Sundae (boudin de nouilles) 순대 – le meilleur ami du tteokbokki
89. Yeot (bonbon traditionnel coréen) 엿 – un truc qui colle bien aux dents
90. Naengi (bourse à pasteur) 냉이
91. Kimchi Jjigae (ragoût de kimchi) 김치찌게 – super simple mais super bon
92. Budae Jjigae (ragout de « base militaire » avec kimchi, nouilles instantanées, saucisses de hot-dog et Spam, le jambon en boîte américain) 부대지게 – la version améliorée du ragoût de kimchi
93. Agu Jjim (baudroie à l’étouffé) 아구찜
94. Haemultang (soupe de fruits de mer) 해물탕 – si je ne me trompe pas, c’est un peu comme la mae-euntang mais sans le piquant ? En tout cas, ce n’est pas un favori chez moi…
95. Nurungji (croute de riz du fond que l’on mélange à de l’eau chaude) 누릉지 – c’est bon même sans eau chaude
96. Sujebi (soupe de quenelles) 수재비 – rustique et roboratif
97. Janchi Guksu (fines pates dans un bouillon d’algues assaisonné) 잔치국수 – une soupe de nouilles très simple souvent offerte en fin de repas
98. BungeoBbang (petit pain chaud en forme de poisson et fourré de confiture de haricot rouge) 봉어빵 – ça ne vaut pas un bon pain au chocolat !
99. Ginseng cru ou n’importe quoi contenant du ginseng 인삼 – je n’ai que deux mots à dire : ginseng confit…
100. Mul hue (soupe de sashimi glacé) 물회 – la liste initiale dit « makhue » mais je crois que c’est une erreur car le makhue n’est qu’un plat de sashimi mélangé (ou en salade), alors que le mulhue correspond à la soupe (un peu trop vinaigrée à mon goût)
Bon, la liste n’est qu’un petit aperçu de ce que l’on peut trouver dans la gastronomie coréenne. Il n’y a par exemple aucun jeonggol, et seulement une seule sorte de gâteau de riz alors qu’il en existe toute une variété (kultteok, chapsal tteok, yakshik, seolgi etc.). Mais bon, il fallait se limiter à 100…
12 mars 2008
귤잼 – Confiture de mandarines
L’hiver n’est pas seulement la saison des déménagements, c’est aussi celle des mandarines. Si vous êtes dans le même cas que Madame Choi à qui l’on a offert des cageots cartons entiers de ces jolis agrumes et qui ne sait plus qu’en faire, le meilleur moyen de prolonger leur vie déjà pas bien longue reste de les transformer en confiture. La recette ci-dessous est inspirée de ce blog par ailleurs fort bien illustré.
Ingrédients :
- 1 kg de mandarines épluchées ;
- 500 g de sucre cristallisé blanc.
Déposez vos fruits dans une marmite est réduisez-les grossièrement en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez le sucre et faites-cuire à feu vif pendant une vingtaine de minutes ; à l’aide d’une écumoire, retirez l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme.
Au fil de la cuisson, la mousse finit par disparaître ; réduisez alors le feu et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 1 heure.
Une fois la confiture terminée, versez-la lorsqu’elle est encore chaude dans des bocaux en verre propres. (Le kilo de fruits a rempli exactement 3 pots de 370 g – vous savez, les pots de confiture Bonne Maman.) Vissez rapidement les couvercles et enveloppez vos pots de plusieurs torchons pour les garder au chaud jusqu’à refroidissement (c’est comme ça que ma maman met ses bocaux sous vide depuis toujours.)
Maintenant que j’y pense, je me demande si je n’ai pas plutôt réduit l’espérance de vie de mes mandarines dont il ne reste plus une goutte de pulpe.
18 janvier 2008
오징어 무침 – Seiche vermeille
Facile à préparer, ce petit 반찬 (plat d’accompagnement) en jette plein la vue et le goût avec son assaisonnement sucré-salé-piquant. Voici comment procéder pour épater tout amateur de cuisine exotique :
- Dans une poêle, déposez 1 cuillère à soupe de pâte de piment rouge (고추장) avec 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et 1 cuillère à soupe de miel liquide (en Corée, le miel étant cher, on utilise du 물엿, comme sur la photo) ;
- Faites chauffer à feu de doux en mélangeant vos ingrédients puis rajoutez 60g de seiche (la seiche est vendue ici par paquet de 400g, prédécoupée en fine lanières) ;
- Touillez jusqu’à ce que tout soit rouge !
- Déposez votre seiche écarlate dans un joli petit plat et décorez de quelques graines de sésame.
Si le résultat est trop piquant, réduisez la quantité de pâte de piment. Sinon, vous pouvez toujours déguster la seiche nature. C'est un savoureux casse-croûte que l'on peut mordiller pendant des heures...
