Madame Choi

29 novembre 2008

Gimjang - Cru 2008

Cette semaine, c'était Gimjang Party chez les Choi. Mais il va falloir encore attendre plusieurs mois avant d'apprécier ce cru, parfumé aux minis crevettes, fraiches et fermentées, entre autre.

18 novembre 2008

Kimchi Maison

La saison du kimjang bat son plein ; l’occasion pour Madame Choi de partager la recette du kimchi de sa maman, qui a très tôt adopté ce chou fermenté mais qui l’a aussi adapté à son goût, pour un résultat très doux et très peu piquant donc. La base est une recette trouvée dans un livre de cuisine dédié aux saveurs asiatiques à laquelle sont venus se greffés quelques conseils glanés ici et là.

Ingrédients :

• 2 kg de chou chinois
• 100 à 160g de gros sel
• 500g de carottes ou de radis
• 2 poireaux ou oignons nouveaux
• 3 gousses d’ail
• 3-4 cm de gingembre frais
• 2 cuillères à soupe de piment rouge en poudre (que ma maman remplace par du piment frais)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillère à soupe de sauce de poisson (épicerie asiatique)

Découpez le chou en lanières que vous placez dans un grand saladier. Saupoudrez de gros sel et mélangez bien. Déposez par-dessus une assiette sur laquelle on pose des « poids » (boîtes de conserve par exemple). Laissez dégorger pendant au moins une nuit (inutile de mettre au frais).

Le lendemain, rincez les lanières de chou à l’eau froide et égouttez-les.

Dans un autre saladier, épluchez le gingembre, les carottes ou les radis et râpez-les ; émincez les poireaux ou oignons nouveaux.

Écrasez les gousses d’ail et mélangez le tout avec le piment rouge en poudre, le sucre et la sauce de poisson.

Enduisez le chou égoutté de ce mélange.

Conservez le kimchi dans des bocaux propres ou des boîtes hermétiques qu’il faut encore laisser fermenter à température ambiante pendant un à deux jours avant de les ranger au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Mis à jour : septembre 2009

28 novembre 2007

It’s that time of the year again

Ce lundi, Madame Choi a fait son premier kimjang ! Ou plutôt, belle-maman a fait son kimjang et Madame Choi a pris des photos… Rappelons brièvement le principe du kimjang : fermenter suffisamment du choux chinois (ou pe-tsaï,  comme se plaît à l’appeler Wikipédia) pour tenir jusqu’au printemps, ou plus exactement, jusqu’aux prochaines récoltes de choux. En pratique, la fabrication de kimjang est extrêmement physique. Prévoir donc une bonne dose d’huile de coude en plus des principaux ingrédients qui sont les suivants :

• du chou qui a dégorgé pendant au moins 24 heures ;

• du 양념 (yang-nyeom, la préparation qui va servir à assaisonner le chou).

(Et plein de boîtes vides pour stocker le résultat).

Bien évidemment, la réussite d’un bon kimjang va dépendre essentiellement de cet assaisonnement, dont chaque famille détient le secret. Chez les Choi, le yang-nyeom contient notamment du radis chinois, de l’ail, du gingembre, du piment rouge en poudre, des ciboules, du riz gluant bouilli, du bouillon à base de laminaire, d’anchois et d’oignons, des crevettes saumurées, du jus d’anchois et des graines de sésame noir. Impossible ici de vous en dévoiler la recette, car comme toute bonne cuisinière coréenne, belle-maman ne pèse et ne mesure rien :

- Tiens, verse-moi du piment rouge sur le radis.
Madame Choi en saupoudre un bol entier.
- Encore.
Nouveau bol de piment rouge.
- Encore un.
Madame Choi obtempère diligemment.
- Voilà c’est bon.

Belle-maman plonge les mains dans la montagne de radis émincé qui rempli toute une bassine.

- Rajoute les ciboules, et puis l’ail et le gingembre écrasé pendant que tu y es. Bon, maintenant, verse le riz gluant. Et puis un peu de bouillon, juste un peu… ça suffit !

Elle touille son yang-nyeom.

- Bon, maintenant, on va rajouter les crevettes saumurées. Allez, encore une louche… voilà, c’est bon.

Elle jette un œil au résultat :

- Ce n’est pas assez rouge. Rajoute donc encore du piment. Et puis verse aussi le jus d’anchois. Vide la bouteille, ça devrait suffire.

Après encore quelques ajustements, l’assaisonnement est enfin prêt mais le travail est loin d’être terminé. Il y a une vingtaine de choux en train d'égoutter qui attendent d'être coupés en quatre et garnis de cette sauce relevée à souhait. Et par « garnir », on entend « enduire chaque feuille » et pas seulement enrober le chou à l’extérieur. Madame Choi retrousse ses manches et enfile ses gants jetables. Après tout, c’est elle qui a insisté pour participer à la préparation du kimjang…

Quelques heures (et courbatures) plus tard, le dernier quart de chou se faisait lacérer pour être consommer le soir même en 겉저리 aux huîtres fraîches. Une délicieuse récompense pour notre dur labeur...

25 novembre 2006

Provisions d'hiver

Une effervescence toute particulière règne depuis plusieurs semaines déjà sur les marchés, littéralement pris d’assaut par des montagnes de choux chinois et de gros radis blancs. C’est la saison du Kimjang ! Késako ? Le 김장 n’est autre que le Kimchi (chou fermenté particulièrement relevé) que l’on prépare en vue de passer l’hiver. Bien qu’aujourd’hui la serriculture permette la production de primeurs à longueur d’année, le Kimjang était autrefois la seule façon de conserver et consommer des légumes jusqu’au printemps suivant. Les quantités de Kimjang étaient donc conséquentes et sa fabrication offrait aux familles du quartier ou du village l’occasion de se retrouver chez l’un ou chez l’autre pour préparer des centaines de choux, ce qui représentait facilement 2 à 3 jours de labeur. Grâce à A cause de la grande distribution, la taille réduite des familles, les nouvelles habitudes alimentaires, ……………... (complétez), l’avènement du Kimjang a perdu beaucoup de son importance et de son esprit convivial. Certaines familles délèguent d’ailleurs cette tâche devenue fardeau à autrui.

Mais concrètement, en quoi consiste la fabrication du Kimjang ? En voici (grossièrement) les étapes principales :

1. une fois coupés en deux ou en quatre, on fait d’abord dégorger les choux dans du gros sel pendant près de 10 heures ;
2. les choux sont ensuite rincés à l’eau puis égouttés ;
3. il faut maintenant les assaisonner en les fourrant d’une préparation dont chaque maison a le secret. Les principaux ingrédients de cet assaisonnement restent toutefois les mêmes : ail écrasé, gingembre râpé, piment rouge en poudre, sel, sucre et jus de poisson. A cela s’ajoute selon les recettes de la ciboule, du radis en julienne, du poireau, du navet, des huitres fraîches, des petites crevettes fermentées etc., le tout lié par un liquide légèrement poisseux composé de farine de riz gluant et d’eau que l’on aura préalablement porté à ébullition ;
4. on laisse enfin les choux fermenter pendant deux jours à température ambiante (dans des containers adéquats) avant de les ranger au frigo. (Ils étaient autrefois stockés dans des jarres en terre cuite que l'on enterrait dans la cour des maisons.)

L’aventure est tentante. D’autant que les recettes illustrées ne manquent pas sur Internet et que les choux sont vraiment bons marchés en cette saison…